資料來源:農委會「農產品食安服務專區」

蛋白中的硫化物與蛋黃的鐵反應生成之硫化亞鐵,是正常加工現象,不會影響食蛋的安全。

殼蛋水煮去殼後,偶而會發現蛋黃表面會出現一薄層灰綠色,這是因為蛋在加熱時,蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物(主要是H2S),與蛋黃的鐵(Fe)反應生成硫化亞鐵所致,這是正常現象,不會影響食蛋的安全。

此硫化亞鐵有時會擴及蛋黃接觸之蛋白,而該部分之蛋白變成黑色,且在蛋白pH愈高或加熱溫度愈高及時間愈長,此灰綠色帶愈顯著。

原文網址http://www.coa.gov.tw/faq.php?id=coa_taita_20150428160232

發布者 管理者 2016/04/20