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馬鈴薯發芽有毒,聽說只要把發芽的芽眼切除,其他部位還是可以吃,這是真的嗎?

發布者 管理者 2016/05/24

食藥闢謠專區

解答:

    馬鈴薯發芽時會產生毒素,聽說只要把發芽的芽眼切除,其他部位還是可以吃,這是真的嗎?

  1. 「茄鹼」(α-solanine,或稱龍葵鹼、茄靈、美茄鹼)是植物發芽時對抗感染自我保護機制下所產生的之生物鹼,以防止塊莖被吃掉。
  2. 當馬鈴薯發芽時,芽眼及芽根開始變綠,整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼,特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮,而其他部位的茄鹼含量也會增高,因此並非切除芽眼後即可食用,即使高溫加熱也無法去除毒性
  3. 食用過多含茄鹼的植物可能會產生急性中毒,常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等;罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2~24小時,腹瀉的情形可能會持續3~6天。
  4. 食藥署建議民眾,盡量多攝取新鮮食材,不要購買太多;保存時,將馬鈴薯置於低溫、無直射陽光照射的地方,以防止發芽;馬鈴薯一旦發芽就不該食用,即使切除芽眼或加熱,仍然會含有茄鹼

 

參考資料:

食藥署闢謠專區「帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用,是真的嗎?」

http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=13756&chk=73a6044a-1792-439f-9d2a-3c8a9c8ca78a&param=pn&cid=5049&cchk=55abc933-3e57-48db-afff-a8a4cc1e4ae0&scid=&key1=%e9%a6%ac%e9%88%b4%e8%96%af#.VwckmFJf2Uk

國家網路醫院

http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?pid=10443

台灣好食材

http://www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=103480

和信治癌中心醫院營養室

http://60.248.192.59/index.php?article_id=3791

台東基督教醫院

http://www.cas.org.tw/馬鈴薯發芽有毒,聽說只要把發芽的芽眼切除,其他部位還是可以吃,這是真的嗎?