財團法人台灣優良農產品發展協會

 

CAS釀造食品

‧CAS釀造食品-中文

CAS釀造食品係以國產之農、水、畜產品為主原料,經發酵或再經適當加工處理,並於衛生良好之作業環境下,配合高度自動化設備,以及嚴密的製程、品質及衛生管制所製造出來的產品。

CAS 釀造食品之產品類別包括

  • 釀造食醋:穀物醋、果實醋、高酸度醋、調理食醋、飲料食醋、其他釀造食醋。
  • 味噌:米味噌、麥味噌、豆味噌、調和味噌。
  • 味醂、調理味醂。
  • 調味醬類:醋調味醬、醬油調味醬、其他調味醬。

CAS醋的製作

  • 糖化工程
    由於穀物中的碳水化合物大多是以「澱粉」之巨大分子型態存在,不容易被酵母菌利用發酵成酒精,故需先行液化再糖化分解成單分子「葡萄糖」,此步驟稱之為「糖化工程」,生產時即是原料經蒸煮並接種麴菌後,產生酵素再進一步分解之液化及糖化的步驟。
  • 酒精發酵工程
    接種酵母使糖化液中之糖分轉變為酒精。
  • 醋酸發酵工程
    接種醋酸菌將發酵液中之酒精轉變為醋酸。
    由於釀造醋中仍殘留有醋酸菌或未分解完全的蛋白質,故產品久置後常發生白濁或沉澱現象。

CAS 釀造食品之特色

  • 品質優良、衛生安全
    CAS釀造食品製造時不僅在發酵過程中需精密地控制微生物菌相,以及發酵的時間與溫度,以免雜菌污染和發酵不足或過度,即使是在發酵完成,加工為製品時,亦需嚴格管制產品的品質與衛生。
  • 天然、純釀造、風味自然、食感溫和
    釀造醋雖是以醋酸為主的酸性調味料,然由於其乃經酵母及醋酸菌天然發酵而成,所以成份中除醋酸外,還有其他成份如有機酸、醣類、胺基酸和酯類等,彼此相互調和成氣味香醇、食感溫和的特殊風味。

CAS 味噌的釀造

味噌是中國古老的傳統食品,係以精選黃豆、米麴、精鹽發酵製得,含豐富之蛋白質及礦物質,風味獨特且容易消化吸收。味噌之製造與醬油的製造過程十分類似,大致上可區分為以下三項工程:

  • 製麴工程
    先將米洗淨放入蒸米桶內蒸煮,冷卻後再將事先培養之麴菌和米混合,然後送入麴菌室,讓麴菌生長繁殖產生「酵素」,此過程稱之為「製麴工程」。
  • 蒸豆工程
    將黃豆洗淨後,浸泡一天,再送入蒸煮桶蒸煮,使黃豆組織軟化,便於麴菌利用和分解。
  • 發酵工程
    將米麴、黃豆與精鹽混合攪拌均勻後,放入熟成桶,使其發酵約30天左右,便可成為美味之味噌。由於「味噌」釀造時使用黃豆為主原料之一,故其成份中仍含有高量之不飽和脂肪酸,會逐漸氧化褐變,致產品色調及暗度加深,此屬正常現象,並不影響其風味和營養,但若能有防止顏色氧化褐變之加工處理措施則更佳。

‧CAS優良釀造食品-英文

CAS High Quality Fermented Foods

CAS high quality fermented foods use local agricultural, marine, and livestock products as main materials. After fermenting and processing, products are made under sanitary environments with fully automatic facilities and strictly controlled processing.

CAS high quality fermented foods include the following items

  1. Fermented Vinegar
    • grain vinegar
    • high acidity vinegar
    • fruit vinegar
  2. Seasoning Vinegar
    • black vinegar
    • sushi vinegar
    • salad vinegar
  3. Soft drink vinegar
    • concentrated type
    • direct for use type
  4. Miso:
    • rice miso
  5. Mirin

Major Products:

Glutinous rice vinegar, Old aged vinegar, Black vinegar, Sushi vinegar, Red vinegar, Prune vinegar, Apple vinegar, Lemon vinegar, Miso, Mirin etc.

http://www.cas.org.tw/cas釀造食品