皮蛋是華人料理界相當具特色的食材，也是年菜常見的料理之一，深受不少老饕的青睞，但由於其帶有一股類似阿摩尼亞刺鼻的味道，加上仿間許多不利的謠言，引起民眾的恐慌，例如：皮蛋是馬尿浸泡出來、皮蛋有松花紋，或蛋白顏色較淺是因為重金屬殘留，但實情到底為何呢？食藥署特別出面為民眾解惑。
食藥署表示，其實皮蛋是利用鹼性物質的包覆，讓蛋品凝固的加工品。傳統製法係將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後密封熟成。
而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定，提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能，防止已凝固之皮蛋因酸鹼值太高而液化，增加產品製成率。
民眾關切的是，鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙；而銅為人體必需元素，但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。雖說皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮；但並不表示食用皮蛋就會增加人體的致癌風險，不應將其混為一談！
衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準，衛生單位也會依據此法規標準定期進行抽驗把關。食藥署提醒，消費者購買及食用皮蛋要注意，不要購買來路不明的產品，挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品；皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所；勿食用過量，且最好能搭配其他食品一同食用，才能兼顧美味與健康。