1.降低水活性:食品中可供微生物使用的水分含量稱為水活性,當水活性越高,越有利微生物繁殖。常見以烘烤或凍乾的方式,或做成乾貨、果乾和肉乾等來避免微生物滋長;另一種方式是添加鹽或糖提高滲透壓,造成食品脫水,也有助於抑制部分微生物生長,達到防腐效果,例如醬菜、蜜餞等。
2.煙燻處理:木材不完全燃燒所產生的燻煙含有酚類、醛類及醋酸等,可抑制微生物生長,同時增加食品風味,例如燻肉。
3.高溫殺菌:將食品封裝在密閉容器中,以高溫、高壓殺菌方式殺滅微生物及孢子,可常溫保存很久不腐壞,例如罐頭食品及保久乳。除了傳統金屬或玻璃罐頭容器外,還有新型態的軟式罐頭產品,如殺菌軟袋(調理包)。
4.隔絕氧氣:使用抽真空、充填氮氣或降低氧氣含量的方式來包裝食品,可有效阻絕微生物生長所須的氧氣,例如真空包。
5.降低pH值:大部分的微生物無法在pH值4.6以下的酸性環境生長,例如泡菜等發酵食品便是利用乳酸菌生長產生乳酸降低pH值,達到抑制微生物生長的目的,同時還能增加特殊風味。
6.使用防腐劑:抑制或減緩微生物生長,讓食品中含有的少量微生物活性降低為靜止狀態,可有效延長保存時間。常用的己二烯酸又稱山梨酸,是透過抑制細胞酵素的活性,降低微生物代謝而達到防腐作用,運用範圍廣。另一類的苯甲酸,也稱為安息香酸,可阻止細胞獲得養分、不易增生,對黴菌及酵母菌生長有很好的抑制作用。然而,不同防腐劑適合的酸鹼值環境與食品種類都不同,例如用於麵包、糕餅中的丙酸類防腐劑,僅在較酸的環境才有抑菌效果。
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