資料來源:食品藥物安全周報第717期

來源網址:https://www.fda.gov.tw/tc/publishotherepaperContent.aspx?id=1252&tid=2771   

美國和加拿大曾在2018年11月底,爆發蘿蔓生菜受O157:H7型大腸桿菌污染
事件,導致人心惶惶。國際食品科技聯盟(IUFoST)首任全球大使羅揚銘教授表示,臺灣常見的中式料理烹調方式是大火快炒,跟一般生食相較之下,降低微生物污染,但仍不可輕忽。

微生物成長要素
    根據食品藥物管理署(以下簡稱食藥署)近兩年的食品中毒案件病因物質分類統計,由細菌所引起的食品中毒案件數,以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4名,只要瞭解微生物的生長的影響因子,如水活性、
pH值、溫度與其食品加工的方式,即可防範食品中毒。
1、水活性越高,微生物越容易生長
    水活性與微生物在生長時可利用的自由水有關,當水活性低於0.85時,可大幅降低微生物的生長機會,在一般傳統加工上常見的乾燥手法等,就是降低食品水活性,藉此延長食品保存期限。
2、pH值越低,越能抑制微生物
    一般微生物生長的最適當pH值在6.5~8.5,因此在食品加工上也常透過酸化的方式,使食品pH值降至4.6以下,避免微生物生長,但酸化容易影響食品本身的風味,故仍常配合其他加工方式延長保存期限。
3、利用高溫加熱可殺滅微生物
    每種微生物合適的生長溫度有所不同,在傳統罐頭加工上,常透過121°C蒸氣加熱25~35分鐘的方式,殺滅有害的微生物。而冷藏、冷凍的方式雖可減緩微生物的生長,並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵,但不能完全達到殺菌的效果。

整理冰箱不養菌
    民眾在冷凍、冷藏儲存食品時,應妥善包覆,並將生食放置於下層,避免滴液污染熟食,並避免食品重複解凍與冰箱存放過多食品,影響降溫功能。在烹調餐點時,要注意個人衛生、避免生熟食交叉污染。若外食也應慎選衛生環境良好的餐廳,降低發生食品中毒的風險。

Posted by 管理者 2019/07/10