植物肉產品擠壓加工技術演進
從臺灣豐富的蔬食背景來看,其實市面早就有類似於植物肉的素食加工品存在,到底它們是如何製成?有何特色?食品工業發展研究所產品及製程研發中心研究員黃三龍表示,植物肉演進過程分為三階段分別如下:
(1)第一代 乾式擠壓技術:通過此製程可使產品最終含水量較低、纖維較粗,通常需要經過二次加工才能成為完整的產品,主要以奶蛋結著成形。
(2)第二代 濕式擠壓技術:此法與第一代完全相反,成品含水量高、纖維較細,適合直接調理使用。
(3)第三代 低剪切多維素肉成型技術:成品的纖維肌理、質地更接近真肉肌束,可以直接調理。
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